Słodycz to złożony proces fizyczny, chemiczny i fizjologiczny wytwarzany przez cząsteczki słodzika stymulujące kubki smakowe. Stopień słodkości nazywany jest poziomem słodkości i jest ważnym wskaźnikiem jakości słodzika. Poziomu słodyczy nie można zmierzyć ilościowo metodami fizycznymi ani chemicznymi; można to ocenić jedynie na podstawie ludzkiej percepcji zmysłowej. Aby porównać poziomy słodkości substancji słodzących, zazwyczaj jako standard wybiera się sacharozę, a słodkość innych substancji słodzących określa się przez porównanie z nią, co daje względny poziom słodkości. Istnieją dwie metody określania słodkości względnej: jedna polega na przygotowaniu substancji słodzącej do najniższego stężenia, przy którym można wyczuć słodycz, co nazywa się metodą stężenia granicznego; drugi polega na przygotowaniu roztworu słodzika o takim samym stężeniu jak sacharoza, a następnie porównaniu słodyczy słodzika z roztworem sacharozy jako wzorcem, co nazywa się metodą słodkości względnej.
Względna słodycz różnych substancji słodzących
Na poziom słodkości substancji słodzących wpływa wiele czynników, z których najważniejsze to stężenie, temperatura i medium.
Ogólnie rzecz biorąc, im wyższe stężenie substancji słodzącej, tym większa słodkość. Jednakże stopień, w jakim słodkość większości substancji słodzących wzrasta wraz ze stężeniem, nie jest jednolity.
Słodycz większości substancji słodzących zależy od temperatury i zazwyczaj maleje wraz ze wzrostem temperatury. Na przykład 5% roztwór fruktozy ma słodkość 147 w 5 stopniach, 128,5 w 18 stopniach, 100 w 40 stopniach i 79,5 w 60 stopniach.
Medium też ma wpływ. W roztworach wodnych o temperaturze poniżej 40 stopni fruktoza jest słodsza od sacharozy, natomiast w soku z cytryny ich słodkość jest mniej więcej taka sama.
