Guma ksantanowa jest obecnie uważana za najdoskonalszą biogumę-na świecie, łączącą właściwości zagęszczające, zawieszające, emulgujące i stabilizujące. Ilość grup pirogronianowych na końcach bocznych łańcuchów molekularnych gumy ksantanowej znacząco wpływa na jej działanie. Guma ksantanowa, posiadająca ogólne właściwości polimerów-o długich łańcuchach, zawiera więcej grup funkcyjnych niż typowe polimery i wykazuje unikalne właściwości w określonych warunkach. Jego konformacja w roztworach wodnych jest zróżnicowana i wykazuje różne właściwości w różnych warunkach.
1. Właściwości zawieszające i emulgujące: Guma ksantanowa wykazuje doskonałe właściwości zawieszające nierozpuszczalne ciała stałe i kropelki oleju. Cząsteczki zolu gumy ksantanowej mogą tworzyć super-związane, wstęgowe-kopolimery helikalne, tworząc delikatną, żelową-strukturę sieciową. Dlatego może wspierać morfologię cząstek stałych, kropelek i pęcherzyków, wykazując silne działanie stabilizujące emulgację i wysoką zdolność zawieszania.
2. Dobra rozpuszczalność w wodzie: Guma ksantanowa szybko rozpuszcza się w wodzie, wykazując doskonałą rozpuszczalność w wodzie. Rozpuszcza się nawet w zimnej wodzie, eliminując skomplikowane etapy przetwarzania i zapewniając wygodę stosowania. Jednakże ze względu na jego dużą hydrofilowość, jeśli zostanie dodana bezpośrednio do wody bez wystarczającego mieszania, warstwa zewnętrzna wchłonie wodę i pęcznieje, tworząc żelową-masę, uniemożliwiając przedostanie się wody do warstwy wewnętrznej i wpływając w ten sposób na jej skuteczność. Dlatego istotne jest właściwe użytkowanie. Gumę ksantanową w proszku lub mieszaninę proszku gumy ksantanowej i suchych sproszkowanych dodatków, takich jak sól lub cukier, należy powoli dodawać do wody, mieszając, aż do uzyskania roztworu.
3. Właściwości zagęszczające: Roztwór gumy ksantanowej wykazuje wysoką lepkość przy niskich stężeniach (1% roztwór wodny ma lepkość odpowiadającą 100-krotności lepkości żelatyny), co czyni go wysoce skutecznym zagęszczaczem.
4. Pseudoplastyczność: Wodne roztwory gumy ksantanowej mają wysoką lepkość w warunkach statycznych lub przy niskim ścinaniu. W warunkach silnego ścinania lepkość gwałtownie spada, ale struktura molekularna pozostaje niezmieniona. Po usunięciu siły ścinającej natychmiast przywracana jest pierwotna lepkość. Zależność pomiędzy siłą ścinającą a lepkością jest całkowicie plastyczna. Guma ksantanowa wykazuje bardzo wyraźną pseudoplastyczność, która jest niezwykle skuteczna w stabilizowaniu zawiesin i emulsji.
5. Stabilność termiczna: Lepkość roztworu gumy ksantanowej nie zmienia się znacząco wraz z temperaturą. Podczas gdy większość polisacharydów zmienia lepkość po ogrzaniu, lepkość wodnych roztworów gumy ksantanowej pozostaje prawie niezmieniona w zakresie 10-80 stopni. Nawet roztwory wodne o niskim stężeniu wykazują stabilną wysoką lepkość w szerokim zakresie temperatur. 1% roztwór gumy ksantanowej (zawierający 1% chlorku potasu) podgrzany od 25 stopni do 120 stopni wykazuje jedynie 3% spadek lepkości.
6. Stabilność kwasów i zasad: Roztwór gumy ksantanowej jest wysoce odporny na kwasy i zasady. Jego lepkość nie ulega zmianie w zakresie pH 5-10, z niewielkimi zmianami przy wartościach pH poniżej 4 i powyżej 11. W zakresie pH 3-11 różnica między lepkością maksymalną i minimalną jest mniejsza niż 10%. Guma ksantanowa jest rozpuszczalna w różnych roztworach kwasów, takich jak 5% kwas siarkowy, 5% kwas azotowy, 5% kwas octowy, 10% kwas chlorowodorowy i 25% kwas fosforowy. Te roztwory kwasu gumy ksantanowej są dość stabilne w temperaturze pokojowej, a ich właściwości pozostają niezmienione nawet po kilku miesiącach. Guma ksantanowa jest również rozpuszczalna w roztworze wodorotlenku sodu i ma właściwości zagęszczające. Otrzymany roztwór jest bardzo stabilny w temperaturze pokojowej. Gumę ksantanową można rozkładać pod wpływem silnych środków utleniających, takich jak kwas nadchlorowy i nadsiarczan, a degradacja przyspiesza wraz ze wzrostem temperatury.
